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Recetas
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 Ingredientes: 1/2 kg de pescado ( rape, gambas, pescasdilla, etc.), 1/4 kg de mejillones 2 láminas de hojaldre 4 tomates, 4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 huevo 1 copa de vino blanco 30 gr de almendras tostadas 2 rebanadas de pan perejil, unas hebras de azafrán sal pimienta blanca, aceite. Preparación: En una cazuela honda rehogue la cebolla rallada en un poco de aceite; cuando tome color, añada 2 dientes de ajo y un ramito de perejil picados, y los tomates pelados y troceados; cuézalo durante unos minutos, agregue el pescado y vierta agua fría hasta cubrirlo. Machaque en el mortero el azafrán, 2 dientes de ajo, las almendras, las rebanadas de pan fritas y una ramita de perejil. Incorpórelo al guiso, sazónelo con sal y pimienta, y déjelo cocer tapado durante 20 minutos a fuego lento. Abra los mejillones al vapor; retíreles la concha y pase el jugo que hayan desprendido por un colador fino. Agréguelo a la sopa unos minutos antes de finalizar la cocción. Cuele el pescado, desmenúcelo y pase el caldo por el chino. Reparta el pescado y los mejillones en 4 boles individuales refractarios y vierta el caldo. Desdoble las láminas de hojaldre previamente descongelado, estírelo con el rodillo y corte 4 discos de diámetro ligeramente superior al bol. Humedezca los bordes con agua y colóquelos sobre los boles presionando con los dedos para que queden bien adheridos. Pinte la superficie con huevo y cuézalo a horno fuerte hasta que el hojaldre haya subido y esté dorado. |
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Ingredientes para seis personas: 6 lonchas de rodaballo de 200 g. cada una 1/2 l. De nata fresca. 1/2 l. De vino blanco. 1/4 l. De fumet de pescado. 2g. de azafrán puro 2 tomates pelados y cortados en trocitos, hervidos. 2 pepinos pelados y cortados en trocitos, hervidos. Preparación: En una cacerola untada de mantequilla se colocan las 6 lonchas de rodaballo. Se añade el vino blanco, una parte del fumet de pescado y el azafrán. Se cuece, tapando la cacerola con papel de pergamino, durante 15 o 20 minutos, lentamente en el horno. Una vez cocidas, se colocan las 6 lonchas de rodaballo en una bandeja, se reparten el tomate y el pepino por encima, y se guarda en lugar caliente. La salsa: Se reduce el resto del fumet con la nata hasta que espese; se sazona con sal , se napan las lonchas de rodaballo y se decoran con medias lunas de hojaldre.
Ingredientes para cuatro personas: 2 kg. De lubina 1 k. De tomates frescos 1/2 cebolla 2 dl de vino blanco seco 200 guisantes hervidos 30 mejillones 2 huevos duros en láminas Persillada de: perejil picado, pan y queso rallado, y 2 dientes de ajo picados muy finos. Sal , pimienta molida, almendras tostadas, azafrán, perejil picado. Preparación: Cortar los tomates frescos en cuatro. Cocerlos en el horno. Pasarlos totalmente por el chino o colador para obtener toda la pulpa y eliminar las pieles y las pepitas. Picar la cebolla muy fina y revenirla en una cacerola baja hasta que empiece a tomar color. Escurrir el aceite y agregar el tomate dejándolo cocer y evaporar el agua. Limpiar las lubinas cortándolas en supremas. Sazonarlas con sal y pimienta molida. Ponerlas en un recipiente al horno con un poco de aceite y vino blanco. Una vez cocidas, retirar las supremas guardándolas en el mismo recipiente donde se servirán: fuente o cazuela de barro. Reducir a fuego vivo el vino resultante de la cocción. Agregar el tomate preparado anteriormente y una picada, en el mortero, de almendras tostadas, azafrán, perejil picado, y unos dientes de ajo, dejándolo cocer todo unos minutos, rectificando la sal. Recubrir las supremas de lubina a las que se añaden los guisantes hervidos, los mejillones y los huevos duros en láminas. Espolvorear por encima con la "persillada" un cordón de aceite y poner a gratinar ligeramente.
Ingredientes: Mejillones Cebolla Aceite de oliva Perejil Ajo Vino blanco albariño Harina Azafrán Preparación: Se lavan y cuecen al vapor los mejillones. Se limpian bien y se retiran de las conchas. En una sartén se dora suavemente la cebolla picada a fuego lento. Machacamos los ajos, el perejil y lo mezclamos con el vino blanco, a poder ser Ribeiro. Ponemos la mezcla en la sartén con la cebolla, lo rehogamos bien y añadimos dos cucharadas de harina y un poco de azafrán. Se pasa por un pasa-puré y se añaden los mejillones. Se hierven un minuto con la salsa con cuchara de madera, se colocan en una fuente y se sirven. |
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