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Aceite de Oliva
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Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo
de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes
y algunas están completamente maduras.
El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore. Una vez recogida la aceituna en el campo se traslada a la almazara o molino donde se criba.Luego los frutos se lavan con agua fría para eliminar hojas, ramillas y cualquier cuerpo extraño. Después de lavados pasan a la molienda. Para obtener aceites de oliva de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida. La molienda de la aceituna consiste en la trituración del fruto -sin deshuesado previo- realizada por medios mecánicos. Actualmente y en la extracción propiamente dicha, conviven tres sistemas de obtención del aceite de oliva: las prensas hidráulicas (con tendencia a desaparecer), el sistema continuo de tres fases o salidas y el de dos fases, ecológico y sin producción del alpechín. Para obtener un litro de aceite de primera extracción se necesitan, aproximadamente, cinco kilos de aceitunas. Tanto el procedimiento tradicional de prensado, seguido de la decantación, como el habitual de centrifugación tienen como finalidad la extracción del aceite, quedando como residuos un líquido acuoso llamado alpechín y una pasta llamada orujo. En estos procesamientos de la aceituna en la almazara o molino, los aceites obtenidos según los métodos habituales antes descritos y en condiciones térmicas adecuadas que no produzcan alteración del aceite, se denominan aceites vírgenes y pasan diversos controles para determinar su calidad. |
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