Aceite de Oliva
|
COMPOSICIÓN
El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la
variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo.
Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:
- Aceite: 18-32%.
- Agua de vegetación: 40-55%.
- Hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
La composición del Aceite de Oliva Virgen Extra depende de la variedad y del grado de maduración de la aceituna:
Grasa o fracción saponificable (96-98%). Esta grasa está constituida en su mayoría por triglicéridos, formados por ácidos grasos diversos. En cuanto a los ácidos grasos que forman parte del Aceite de Oliva Virgen Extra, el ácido oleico es el que se encuentra en una mayor proporción (70-75%), seguido del ácido linoleico (12%) y del palmítico (6.5%).
Fracción insaponificable. Terpenos (como el b-caroteno o vitamina A), clorofila, tocoferoles (como la vitamina E, que tiene una gran capacidad antioxidante), esteroles (como el b-sitosterol que ayuda a la absorción de colesterol), y compuestos fenólicos. Esta fracción insaponificable está presente en los aceites de Oliva Virgen, pero no en los Aceites de Oliva refinados.
|
